11.12.2009

В Казахстане восточный фаст-фуд победил западный

Илья БЛОГГЕР

«Прелесть жизни складывается из деталей».

Федор Достоевский

В эпоху глобализации Казахстан стал ареной конкуренции для самых разнообразных направлений и течений во всех сферах местной жизни. В политике побеждает авторитарный Восток, в моде демократический Запад, по автомобилям Германия и Япония держат паритет, а в фаст-фуде побеждает Восток.

2009 12 11Уже почти два десятилетия как вихри глобализации осваивают просторы Казахстана. Однако «Макдоналдс» так и не отвоевал себе здесь сколько-нибудь заметного места. Вкусовая привычка и культура потребления пищи отдали пальму первенства синьцзянской (лагман, ганфан) и турецкой (донер-кебаб) системам быстрой еды. Отвоевали свой сегмент также японские суши и итальянские пиццы, тайская и китайская кухни... Традиционные для здешних мест шашлыки и узбекский плов, самса, чебуреки и манты сохранили и где-то даже усилили свои позиции. Однако как о тенденции можно говорить о «китаизации» казахстанской кухни.

Сердце Казахстана по-прежнему Алматы. Его размеры, географическое положение, этнический состав и финансовые ресурсы создали городу необычайное изобилие кулинарных и гастрономических возможностей. В этом смысле единственный мегаполис Казахстана поражает космополитизмом и изысканностью своей кухни.

Список только основных кухонь Алматы уже немаленький. Сюда входят казахская, русская (включая «советскую»), то, что принято называть «европейская», поскольку она представляет собой набор продуктов и блюд, традиционно относимых к французской (салаты), немецкой (колбаски), итальянской (пиццы) и другим кухням европейских стран. К югу от мегаполиса Средняя Азия с ее пловом и своими характерными яствами. На восток – Восточный Туркестан, а там блюда уйгурской, дунганской кухонь. Еще дальше к восходу солнца – китайская и корейская кухни. Шашлык вроде бы считается атрибутом кавказской кухни, но в Алматы воспринимается как имманентно (внутренне) присущий городскому общепиту.

Из тех, кого занесло ветрами глобализации сравнительно недавно: японская, индийская, мексиканская, аргентинская (мясо, жаренное на решетке) и кубинская кухни. Турецкая вроде бы тоже из новичков, однако, широкое распространение донер-кебабов все более прочно включает их в привычное меню алматинцев. Сами названия кафе, ресторанов и ночных клубов, как справочник по географии: «Сальвадор», «Венеция», «Бородино», «Куба», «Версаль», «Пекин», «Дублин» и многие другие.

Поскольку определенной кухне соответствует карта напитков, то и здесь Алматы может похвалиться ассортиментом. От украинской горилки и шотландского виски до грузинского вина и французского коньяка. При этом многие элементы из разных кухонь легко сочетаются. Например, дунганские соленые бобы и чешское пиво. По количеству рыбных блюд тоже не скажешь, что подавляющая часть страны находится в аридной зоне и нет выхода к открытому морю.

Однако столь большое разнообразие уже приводит к тому, что ряд почвенников выражает тревогу за судьбу собственно казахской кухни, чей удельный вес постепенно снижается. Появились немыслимые для XIX века феномены: казахи-вегетарианцы, казахи, чей организм не перерабатывает лактозу и они не могут нормально употреблять молочные продукты. Это притом, что мясо, молоко и тесто – столпы традиционного питания казахов. Во время голода 30-ых годов многие казахи погибли в том числе потому, что не имели в организме достаточного количества ферментов для получения питательных веществ из растительной пищи, когда были лишены мясомолочной.

Если говорить о современном меню в казахстанском общепите, то можно утверждать об утрате национальной идентичности в кухне. Разумеется, традиционное блюдо бешбармак, натурпродукты казы, карта, жая, шужук не исчезли из употребления (и вряд ли им это грозит в долгосрочной перспективе), однако многое меняется. Часть казахов уже не утруждает себя приготовлением бесбармака, а приглашает на это блюдо гостей в ресторан. Также все больше отхода от канонов в его приготовлении. Местную лапшу кеспе теперь хозяйки предпочитают покупать в магазине, а не готовить самостоятельно.

Парадокс ситуации, но в Казахстане невозможно запросто купить кумыс или шубат – национальные молочные напитки. Это примерно то же самое, как во Франции нельзя было бы в любом месте заказать вино, в Ирландии виски, а в России водку. Можно много ссылаться на несовершенство местной экономической модели, которая не поощряет какое-либо производство, но будь устойчивый массовый платежеспособный спрос, появилось бы и предложение в достаточном объеме.

Здесь можно утверждать о глобализации вкусовых предпочтений. Ведь те же японские суши оказались конкурентоспособны далеко за пределами своей страны происхождения. Однако вновь напомним о предпочтениях. Кебаб отвоевал для себя в Алматы и других городах место под солнцем, тогда как Макдоналдс – нет. Казахстанский потребитель предпочитает цельное мясо продуктам его переработки. Поэтому здесь гораздо меньше удельный вес фарша, колбас со всевозможными наполнителями и прочих продуктов мясной переработки. Чем ближе к первооснове – натуральному мясу – тем больше шансов, что еда завоюет себе признание.

Есть в Казахстане и свои знаковые точки. Лучшим местом для покупки донер-кебаба считается место у магазина «Юбилейный» в Алматы. Тандырную самсу лучше всего покупать на перевале Архарлы (между Алматы и Талдыкорганом).

Если посмотреть, в каком изобилии по мегаполису раскинулись магазины разливного пива, не все поверят, что сотню лет назад об этом хмельном напитке большинство населения Казахстана даже не догадывалось. И пусть по потреблению пива Казахстан явно не Чехия или Германия, но все-таки разрыв между странами в этом моменте постепенно сокращается.

К счастью для местного населения, Казахстан не находится на главных маршрутах мясных изделий из генетически модифицированных и напичканных гормонами пород скота. Но кто попробовал подобные бифштексы за рубежом, заявляют, что с тем же успехом можно пожевать резиновую подошву от обуви.

Очевидно, что кухня в Казахстане меняется, вкусовые привычки тоже, но все это происходит постепенно, без рывков. Стержнем остается мясо, от которого идет дрейф в сторону большего количества растительной пищи, рыбы и морепродуктов. Вообще-то фаст-фуд плохо вяжется с традиционным казахским застольем, где привыкли сидеть долго и питаться обстоятельно. Однако скорость современной жизни диктует свои правила. Но как бы то ни было, кебаб и лагман продолжают здесь побеждать гамбургеры и хот-доги.

16 комментариев

  1. Автор как будто с луны свалился. В Казахстане нет ни одной точки западного фаст фуда. Стоит открыться в Кахазахстане хоть одному макдональдсу как там будет круглосуточная очередь.

  2. Muhit

    Автор как будто с луны свалился. В казахстане нет ни одной точки западного фаст фуда. Стоит в Казахстане открыться хотя бы одному макдональдсу как к нему будет круглосуточная очередь.

  3. Анонимно

    да, с макдональдсом автор дал маху: ))))

  4. Анонимно

    Какой лагмаН? Какие манты? Все поголовно жрут гамбургеры.

    А вообще говорить о казахстанском фастфуде не упоминая каганат, это пустозвонство : )))

  5. Анонимно

    Какой лагман? Какие манты? Все давно жрут гамбургеры и пиццу.

    А вообще разговор о фастфуде без упоминания Каганата — пустозвонство : )))

    Автора на мыло. Не имеет понятия о кулинарии и о том, что у нас творится с общественным питанием.

    Иногда лучше жевать ©

  6. Paul

    TBH i didn't noticed many of asian food restaurants here in Almaty. I've been in many, though

  7. qwerty

    Причем здесь фаст-фуд и алкогольные напитки, рост пивных заведений... хотелось бы обозвать тебя не хорошим словом, ну да ладно... лучше не смеши мои тапки, идёт сокращение потребления алкоголя в среднем по РК в сравнение с теми же 90-ми и началом 2000-ых гг.

  8. Анонимно

    I just noticed Pizza Hut street advert today. A first step for REAL American fastfood here.

  9. Анонимно

    Да, кстати. Пицца Хат открылся! :) Дело за Макдональдсом.

  10. Анонимно

    Казахам нада октрыть ресторан своей кухни в москве. ит не на выселках. а в границах Садовго кольца.

  11. Эээ, объясните, плиз, а то я чего то не совсем въехал в тему, это как?

  12. Анонимно

    Понимаешь, Альфред, в Москве есть рестораны даже папуасов. а казахов — нет.

  13. Первые два комментатора говорят правду :)

  14. Анонимно

    Ну тут ты не прав! Казахский ресторан в Москве есть!!

  15. Анонимно

    Frankly speaking it's good point that kazakhstani people prefer asian food to western, as it is more healthy... mcdonalds is tresh, u know

  16. Анонимно

    I (heart) Almaty

    Вот по улице идут

    Папа, мама и ребенок,

    Алматинка, Алматинец, Алматёнок!

    А на улице лежит котяра.

    Алматяра!

    Вот в автобусе сидят

    Алматёти, Алмадяди

    Вот на улице стоят

    Алмабляди….

    (хм, ну бывает и такое)

    Алмадрайвер, Алмафрик, Алмапанк и Алмакрик

    Алма Я и Алма МЫ

    я тащусь от А Л М А Т Ы